液氮速凍技術(shù)是通過液氮食品與接觸所吸收大量的潛熱和顯熱致使食品凍結(jié)。液氮從容器內(nèi)噴射出來，突變到常溫常壓，液態(tài)向氣態(tài)轉(zhuǎn)化，在這個相變過程中，液氮在-195.8 ℃沸騰蒸發(fā)變成氣態(tài)氮?dú)猓舭l(fā)潛熱為199 kJ/kg;若-195.8℃的氮?dú)獬合聹囟壬仙?20 ℃則可吸收183.89 kJ/kg的顯熱(比熱容以1.05 kJ/(kg?K)計(jì))，液氮相變過程吸收的汽化熱和顯熱所吸收的熱量可達(dá)383 kJ/kg[4,6-8]。
在食品冷凍過程中，由于瞬間帶走大量熱量而致使食品由外向內(nèi)迅速降溫至凍結(jié)。液氮速凍技術(shù)以液氮為冷源，對環(huán)境沒有任何危害，與傳統(tǒng)的機(jī)械制冷相比可以達(dá)到更低的溫度，更高的降溫速率，液氮速凍技術(shù)的凍結(jié)速度快、時間短、凍結(jié)食品品質(zhì)好、安全性高且無污染。因此，液氮速凍技術(shù)是一種很有前景的食品冷加工技術(shù)。
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液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù)，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應(yīng)用的國內(nèi)外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應(yīng)用的前景作了展望。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術(shù)在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展一文做進(jìn)一步的了解。
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