液氮化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在常壓下的沸點(diǎn)是-195.8 ℃，液氮?dú)饣瘯r(shí)體積膨脹647倍，從它的沸點(diǎn)到-25 ℃凍結(jié)終溫所揮發(fā)的制冷量為383.1 KJ/kg，是一種理想的載冷劑，是近年全世界食品速凍應(yīng)用技術(shù)的開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。
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用液氮速凍食品，一般可分為液氮浸債凍結(jié)，液氮蒸氣吹風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)3種方法。其原理是將液氮噴淋到食品上，液氮吸收潛熱氧化，液氮的蒸氣吸收顯熱升溫，使儀器迅速凍結(jié)。
液氮凍結(jié)八大優(yōu)點(diǎn)：
(1)液氮凍結(jié)速度快，生產(chǎn)效率高。
(2)減少冰淇淋產(chǎn)品因大顆冰晶體引起的沙狀口感。
(3)保持冰淇淋的新鮮度、色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。
(4)改善冰淇淋產(chǎn)品外觀質(zhì)量。
(5)液氮凍結(jié)設(shè)備占地面積小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、操作方便、維護(hù)容易。
(6)液氮凍結(jié)能耗較低。
(7)液氮凍結(jié)成本低。
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(8)降低冰淇淋產(chǎn)品干耗。
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